Olijfolie: Provençaals geel goud

De Provence staat bekend om zijn gele goud: olijfolie !
Dit kookingrediënt dat in de meeste Provençaalse gerechten zoals ratatouille of oliepomp (fougasse) wordt gebruikt, is afkomstig van een voorouderlijke productie die vaak weinig bekend is.

Vandaag ontdekt u de geschiedenis van de Provençaalse olijfolie .
Dit artikel is een vervolg op het vorige artikel over de olijfboom, het embleem van de Provence , dat we u willen laten lezen voordat u verdergaat met dit artikel.

Wat is de geschiedenis van de molens?

Allereerst komt het woord Moulin van het Latijnse mola , wat molensteen betekent. Het is een machine die gebruikt gaat worden om olijven of graankorrels te malen . We noemen de molen ook wel het gebouw waar de molenstenen en alle draaimechanismen die het malen mogelijk maken zich bevinden. In het verleden werden molens, die al lang vóór de Romeinse wereld verschenen, aangedreven door menselijke of dierlijke kracht (bloedmolen) , door water of door wind; tegenwoordig zijn ze bijna allemaal mechanisch geworden.

Bloedmolens (bediend door menselijke kracht) maakten het destijds mogelijk dorpelingen bij elkaar te brengen in een tijd die doorgaans levenloos was. Terwijl de oogst op de rest van het land plaatsvond, waren de dorpelingen normaal gesproken thuis, maar in de tijd van de olijven ontstond er een heel nieuw leven . In feite kwamen de mensen uit het dorp bijeen om hun oogst te brengen en te helpen bij de molen, waarna ze een glas rosé dronken, gekoeld in het molenkanaal. Vervolgens gingen de vrouwen mee om de verse olie op een stuk brood te proeven en vooral om prijzen en nieuwe recepten te bespreken. De kinderen vermaakten zich terwijl ze al doende leerden hoe ze dit gele goud konden maken .
Deze momenten versterkten de banden tussen de dorpelingen en de families, vooral omdat het bijzonder vermoeiend en zwaar werk was.
Bovendien was de molen het zenuwcentrum waar al het nieuws en de roddels bij het haardvuur werden verteld.

Tegenwoordig hebben mechanische molens vaak geen menselijke arm meer nodig om de molenstenen te bedienen , maar individuen kunnen er nog steeds hun oogst naartoe brengen en hun gemeenschappelijke passie voor olijfolie bespreken . Als u er bovendien een wilt bezoeken , is het belangrijk om te weten dat het in de winter de meeste activiteit is , maar dat u niet noodzakelijkerwijs welkom bent midden in de drukte van de productie.. Wij adviseren u daarom vooraf bellen om te reserveren en te informeren of een bezoek mogelijk is. Want weet dat u tijdens deze periode het leven van de molen , zijn geuren, zijn vochtigheid en al zijn charmes zult ontdekken.
U kunt de oudste Franse molen in Maussane Les Alpilles ontdekken: de Moulin Cornille , en vervolgens de Moulin La Balméenne in Beaume-de-Venise , die u een ontdekking en uitleg over het gebruik van oude oliemolens zal bieden.

Hoe wordt olijfolie gemaakt?

Om volledig te begrijpen hoe het wordt gemaakt, moet je weten dat er verschillende soorten olijfolie zijn:

• Extra vierge olijfolie : die is van de beste kwaliteit.
• Olijfolie van eerste persing : die van mindere kwaliteit zal zijn dan de eerste, maar die minder zuur zal zijn en die lichte geur- en smaakgebreken zal vertonen.
• Lampante olijfolie van eerste persing : die een onaangename smaak en geur zal hebben en die moet worden verfijnd omdat deze niet in de huidige vorm kan worden verkocht.

En dat er 2 manieren zijn om olijfolie te extraheren :

• De eerste koude persing is de extractie van de olie bij een temperatuur onder de 27°C en door een traditionele molen op een stenen molensteen, deze is daarom gereserveerd voor ambachtslieden.
• Koude extractie is de extractie van de olie bij een temperatuur lager dan 27°C en door een centrifuge of geautomatiseerde pers.

Voor koud geëxtraheerde extra vierge olie is de techniek als volgt:

• Stap 1: Reinigen en blad verwijderen

Zodra de olijven zijn verzameld, moeten ze naar de molen worden gebracht, zodat de molenmaker olijfolie kan gaan maken.
De olijven werden eerst in dozen bewaard en daarna overgebracht naar een wasmachine , een waterstraalsysteem dat de olijven van al het stof verwijdert.
Vervolgens worden ze ontdaan van bladeren door afzuigkappen en door trechters waarin de bladeren en het hout worden vastgehouden die de plukkers bij het plukken zijn vergeten te verwijderen.

• Stap 2: slijpen

Eenmaal vrij van stof en bladeren gaan de olijven door een breker . De olijf is op dit moment nog heel met zijn pit , omdat hij een zuur zal produceren dat een betere conservering van de olie mogelijk maakt. De pers zal het vruchtvlees en de pit van de olijf pletten en kneden totdat een vloeibare olijvenpasta ontstaat. Dit proces moet een mengtemperatuur onder de 27°C houden om de kwaliteit van de door koude persing gewonnen olie te garanderen.

Deze stap voor een eerste geperste olie moet worden uitgevoerd door een steenslijper .

• Stap 3: decanteren

Deze olijvenpasta wordt in een horizontale karaf-scheider gedaan, zodat de vloeistof zich van de vaste stof scheidt. De verkregen vloeistof ( sap ) is een mengsel van olie en vegetatiewater dat in de olijf zit. De droge pasta wordt afvallen genoemd en wordt gebruikt als compost of wordt geraffineerd om olie uit afvallen te maken die, toegevoegd aan olijfolie van eerste persing, kan worden verkocht.

• Stap 4: de centrifuge

Het sap wordt in een verticale cilindrische tank gegoten: de centrifuge om de laatste vaste elementen en het water van de olie te scheiden . In feite zullen de “zware” elementen ( water en vegetatiewater) naar de randen gaan, terwijl de lichtere olie in het midden zal blijven.
Bovendien kunnen we zien dat er twee uitlaten in deze centrifuges zijn:
- de eerste zal worden gebruikt voor water
- de tweede zal worden gebruikt voor olijfolie.

Als het uit de centrifuge komt, bekomt u extra vergine olijfolie . Houd er rekening mee dat je nog steeds 5 kg olijven nodig hebt om 1 liter olijfolie te kunnen produceren!

Wat zijn de verschillende AOP-olijfolies?

Net als wijn wordt olijfolie beschermd door talrijke beschermde oorsprongsbenamingen (AOP) of Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), waardoor u de kwaliteit van het product kunt garanderen, omdat de productie , de transformatie en de ontwikkeling ervan zullen hebben plaatsgevonden binnen een specifieke geografische reikwijdte met erkende lokale knowhow.

Dit zijn de belangrijkste AOC's en AOP's in Frankrijk

Tafelolijven

• Gebroken olijven uit de Baux-de-Provence-vallei
• Zwarte olijf van Nyons
• Olijf uit Nîmes
• Olijf uit Nice
• Gebroken olijven uit de Baux-de-Provence-vallei
• Zwarte olijven uit de Baux-de-Provence-vallei

Olijfolie

• Olijfolie uit Aix-en-Provence
• Corsicaanse olijfolie
• Olijfolie uit Nîmes
• Provence AOC olijfolie
• Olijfolie uit de AOC-vallei van Baux-de-Provence
• Olijfolie uit de Haute-Provence
• Lekkere olijfolie
• Nyons olijfolie

Traditioneel recept voor zwarte tapenade

• 400 g zwarte olijven
• 5 gezouten ansjovisfilets
• 50 g kappertjes
• ½ teentje knoflook
• 20 cl olijfolie
• Peper

Voorbereiding :
1. Ontpit de olijven en hak ze fijn met een mes.
2. Ontzout de ansjovisfilets door ze enkele seconden in water te weken.
3. Dep de filets vervolgens droog met bijvoorbeeld absorberend papier.
4. Doe de olijven, uitgelekte kappertjes, knoflook en ansjovis in een vijzel.
5. Verpletter alles.
6. Als het mengsel deegachtig wordt, voeg dan voorzichtig de olijfolie en peper toe.
7. Serveer gekoeld en geniet ervan!

Origineel recept voor groene tapenade

• 160 g groene olijven
• 60 g zwarte olijven
• 12 basilicumblaadjes
• 2 teentjes knoflook
• 50 g olijfolie
• 50 g amandelpoeder

Voorbereiding :
1. Meng basilicum en knoflook
2. Ontpit en meng de groene en zwarte olijven
3. voeg olijfolie en amandelpoeder toe
4. Meng alles en geniet ervan!

Zin om deel te nemen aan Provençaalse olivades?   Al onze vakantiehuizen met zwembad om van uw Provençaalse vakantie te genieten!