Olivenöl: Provenzalisches Gelbgold

Die Provence ist bekannt für ihr gelbes Gold: Olivenöl !
Diese Kochzutat, die in den meisten provenzalischen Gerichten wie Ratatouille oder Ölpumpe (Fougasse) verwendet wird, stammt aus einer uralten Produktion, die oft wenig bekannt ist.

Heute entdecken Sie die Geschichte des provenzalischen Olivenöls .
Dieser Artikel knüpft an den vorherigen Artikel an , der dem Olivenbaum, dem Wahrzeichen der Provence , gewidmet ist und den Sie lesen sollten, bevor Sie mit diesem fortfahren .

Was ist die Geschichte der Mühlen?

Zunächst einmal kommt das Wort Moulin vom lateinischen mola , was Mühlstein bedeutet. Es handelt sich um eine Maschine , die zum Mahlen von Oliven oder Getreidekörnern verwendet wird. Als Mühle bezeichnen wir auch das Gebäude , in dem sich die Mühlsteine und alle rotierenden Mechanismen zum Mahlen befinden. In der Vergangenheit wurden Mühlen, die lange vor der römischen Welt entstanden, durch menschliche oder tierische Kraft (Blutmühle) , durch Wasser oder Wind angetrieben; Heute sind sie fast ausschließlich mechanisch .

Damals ermöglichten Blutmühlen (betrieben mit menschlicher Kraft) die Zusammenführung der Dorfbewohner in einer normalerweise leblosen Zeit. Da die Ernte auf dem restlichen Land erfolgte, fühlten sich die Dorfbewohner normalerweise zu Hause, doch zur Zeit des Olivenanbaus begann ein ganz neues Leben . Tatsächlich versammelten sich die Dorfbewohner, um ihre Ernte zu bringen und in der Mühle zu helfen , dann teilten sie sich ein Glas Rosé, das im Mühlenkanal gekühlt wurde. Anschließend kamen die Frauen zusammen, um das frische Öl auf einem Stück Brot zu probieren und vor allem Preise und neue Rezepte zu besprechen. Die Kinder hatten viel Spaß dabei , bei der Arbeit zu lernen , wie man dieses Gelbgold herstellt .
Diese Momente stärkten die Bindung zwischen den Dorfbewohnern und den Familien, insbesondere da es sich um eine besonders anstrengende und harte Arbeit handelte.
Darüber hinaus war die Mühle das Nervenzentrum , in dem am Kaminfeuer alle Neuigkeiten und Gerüchte verbreitet wurden.

Heutzutage benötigen mechanische Mühlen oft keinen menschlichen Arm mehr, um die Mühlsteine zu bedienen , aber Einzelpersonen können immer noch ihre Ernte dorthin bringen und über ihre gemeinsame Leidenschaft für Olivenöl sprechen . Wenn Sie einen Besuch abstatten möchten , ist es außerdem wichtig zu wissen, dass im Winter die meiste Aktivität herrscht , Sie jedoch nicht unbedingt mitten im Trubel der Produktion willkommen sind. Wir beraten Sie daher Bitte rufen Sie vorher an, um zu reservieren und herauszufinden, ob ein Besuch möglich ist. Denn wissen Sie, dass Sie in dieser Zeit das Leben der Mühle , ihre Gerüche, ihre Luftfeuchtigkeit und all ihre Reize entdecken werden.
Sie können die älteste französische Mühle in Maussane Les Alpilles entdecken: die Moulin Cornille , dann die Moulin La Balméenne in Beaume-de-Venise , die Ihnen eine Entdeckung und Erklärung der Nutzung alter Ölmühlen bietet.

Wie wird Olivenöl hergestellt?

Um die Herstellung vollständig zu verstehen, müssen Sie wissen, dass es verschiedene Olivenölsorten gibt:

• Extra natives Olivenöl : das ist die beste Qualität.
• Natives Olivenöl : von geringerer Qualität als das erste, aber weniger sauer und mit leichten Geruchs- und Geschmacksfehlern.
• Natives Lampante-Olivenöl : hat einen unangenehmen Geschmack und Geruch und muss raffiniert werden, da es so wie es ist nicht verkauft werden kann.

Und dass es zwei Möglichkeiten gibt , Olivenöl zu extrahieren :

• Bei der ersten Kaltpressung handelt es sich um die Gewinnung des Öls bei einer Temperatur unter 27°C und durch eine traditionelle Mühle auf einem steinernen Mühlstein, sie ist daher den Handwerkern vorbehalten.
• Kaltextraktion ist die Extraktion des Öls bei einer Temperatur unter 27 °C und durch eine Zentrifuge oder eine automatisierte Presse.

Für kaltextrahiertes extra natives Öl ist die Technik wie folgt:

• Schritt 1: Reinigung und Laubentfernung

Sobald die Oliven geerntet wurden, müssen sie zur Mühle gebracht werden, damit der Mühlenmacher mit der Herstellung von Olivenöl beginnen kann.
Die Oliven wurden zunächst in Kisten gelagert und dann in eine Waschmaschine überführt , bei der es sich um ein Wasserstrahlsystem handelt, das die Oliven von jeglichem Staub befreit.
Anschließend werden sie durch Absaughauben und Trichter von Laub befreit , in denen die Blätter und das Holz zurückgehalten werden, die die Pflücker beim Pflücken vergessen haben.

• Schritt 2: Schleifen

Sobald die Oliven von Staub und Blättern befreit sind , durchlaufen sie einen Brecher . Die Olive ist zu diesem Zeitpunkt noch ganz mit Kern , da sie eine Säure produziert, die eine bessere Konservierung des Öls ermöglicht. Die Presse zerkleinert und knetet das Fruchtfleisch und den Kern der Olive , bis eine flüssige Olivenpaste entsteht. Bei diesem Verfahren muss die Mischtemperatur unter 27 °C gehalten werden, um die Qualität des durch Kaltpressung gewonnenen Öls zu gewährleisten.

Dieser Schritt für ein erstes Drucköl muss mit einer Steinschleifmaschine durchgeführt werden.

• Schritt 3: Dekantieren

Diese Olivenpaste wird in einen horizontalen Dekanter-Separator gegeben, damit sich die Flüssigkeit vom Feststoff trennt. Die gewonnene Flüssigkeit ( Saft ) ist eine Mischung aus Öl und dem in der Olive enthaltenen Pflanzenwasser . Der trockene Brei wird Trester genannt und entweder als Kompost verwendet oder zu Tresteröl raffiniert, das zusammen mit nativem Olivenöl verkauft werden kann.

• Schritt 4: die Zentrifuge

Der Saft wird in einen vertikalen zylindrischen Tank gegossen: die Zentrifuge , um die letzten festen Bestandteile und das Wasser vom Öl zu trennen . Tatsächlich wandern die „schweren“ Elemente ( Wasser und Vegetationswasser) an die Ränder, während das leichtere Öl in der Mitte verbleibt.
Darüber hinaus können wir sehen, dass es in diesen Zentrifugen zwei Auslässe gibt:
- Der erste wird für Wasser verwendet
- der zweite wird für Olivenöl verwendet.

Wenn es aus der Zentrifuge kommt, erhalten Sie natives Olivenöl extra . Bitte beachten Sie, dass Sie für die Herstellung von 1 Liter Olivenöl noch 5 kg Oliven benötigen!

Welche verschiedenen AOP-Olivenöle gibt es?

Wie Wein ist auch Olivenöl durch zahlreiche geschützte Ursprungsbezeichnungen (AOP) oder Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) geschützt , die es Ihnen ermöglichen, die Qualität des Produkts sicherzustellen, da seine Herstellung , seine Umwandlung und seine Entwicklung stattgefunden haben innerhalb eines bestimmten geografischen Bereichs mit anerkanntem lokalem Know-how.

Hier sind die wichtigsten AOCs und AOPs in Frankreich

Tafeloliven

• Gebrochene Oliven aus dem Tal der Baux-de-Provence
• Schwarze Olive aus Nyons
• Olive aus Nîmes
• Olive aus Nizza
• Gebrochene Oliven aus dem Tal der Baux-de-Provence
• Schwarze Oliven aus dem Tal der Baux-de-Provence

Olivenöle

• Olivenöl aus Aix-en-Provence
• Korsisches Olivenöl
• Olivenöl aus Nîmes
• Olivenöl der Provence AOC
• Olivenöl aus dem AOC-Tal Baux-de-Provence
• Olivenöl aus der Haute-Provence
• Schönes Olivenöl
• Nyons-Olivenöl

Traditionelles Rezept für schwarze Tapenade

• 400 g schwarze Oliven
• 5 gesalzene Sardellenfilets
• 50 g Kapern
• ½ Knoblauchzehe
• 20 cl Olivenöl
• Pfeffer

Vorbereitung:
1. Die Oliven entkernen und mit einem Messer hacken.
2. Entsalzen Sie die Sardellenfilets, indem Sie sie einige Sekunden lang in Wasser einweichen.
3. Anschließend die Filets zum Beispiel mit saugfähigem Papier trocken tupfen.
4. Oliven, abgetropfte Kapern, Knoblauch und Sardellen in einen Mörser geben.
5. Alles zerstampfen.
6. Wenn die Masse pastös wird, vorsichtig das Olivenöl und den Pfeffer hinzufügen.
7. Gekühlt servieren und genießen!

Originalrezept für grüne Tapenade

• 160g grüne Oliven
• 60g schwarze Oliven
• 12 Basilikumblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 50g Olivenöl
• 50g Mandelpulver

Vorbereitung:
1. Basilikum und Knoblauch mischen
2. Die grünen und schwarzen Oliven entkernen und vermischen
3. Olivenöl und Mandelpulver hinzufügen
4. Alles vermischen und genießen!

Möchten Sie an provenzalischen Olivenhainen teilnehmen?   Alle unsere Ferienvillen mit Swimmingpool, damit Sie Ihren Urlaub in der Provence genießen können!