L'huile d'olive : l'or jaune Provençal

La Provence est bien connue pour son or jaune : l’huile d’Olive !
Cet ingrédient de cuisine utilisé dans la plupart des plats provençaux tels que la ratatouille ou la pompe à huile (fougasse) est issu d’une fabrication ancestrale souvent méconnue.

Aujourd'hui vous allez découvrir l’histoire de l’huile d’olive provençale.
Cet article fait suite à l'article précédent consacré à l'olivier emblème de la Provence que nous vous invitons à lire avant de poursuivre avec celui-ci.

Quel est l'histoire des moulins ?

Tout d’abord le mot Moulin vient du latin mola qui signifie meule. C’est une machine qui va servir à moudre que cela soit des olives ou des grains de céréale. On appelle d’ailleurs également moulin le bâtiment où se trouve les meules et tout le mécanisme rotatif permettant de moudre. Autrefois, les moulins, qui sont apparus bien avant le monde romain, étaient actionnés par la force humaine ou animal (moulin à sang), par l'eau ou par le vent; aujourd’hui ils sont devenus quasiment tous mécaniques.

A l’époque, les moulins à sang (actionnés par la force humaine) permettaient de réunir les villageois durant un temps habituellement sans vie. La récolte se faisant au temps de repos des terres , les villageois se retrouvaient normalement chez eux, mais au moment des olivades c’est toute une nouvelle vie qui se mettait en place. En effet, les gens du village se réunissaient pour apporter leur récolte et donner un coup de main au moulin puis ils partageaient un verre de rosé mis au frais dans le canal du moulin. Les femmes les rejoignaient alors pour goûter l’huile fraiche sur un morceau de pain et surtout pour discuter des prix et des nouvelles recettes. Les enfants quant à eux s’amusaient tout en apprenant sur le tas comment fabriquer cet or jaune.
Ces instants resserraient les liens entre les villageois et les familles, d'autant que c'était un travail particulièrement fatigant et dur.
D’ailleurs, le moulin était l’endroit névralgique où toutes les nouvelles et cancans étaient donnés au coin du feu.

Aujourd’hui les moulins souvent mécaniques n’ont plus besoin de bras humain pour actionner les meules mais les particuliers peuvent toujours y apporter leur récolte et discuter entre eux de leur passion commune l’huile d’olive. D’ailleurs si vous souhaitez en visiter un, il est important de savoir que c’est l’hiver qu’il y aura le plus d’activité mais vous ne serez pas forcement les bienvenus au milieu de l’agitation de la fabrication... Nous vous conseillons donc d’appeler avant afin de réserver et de savoir s’il est possible d’effectuer une visite. Car sachez que c’est à cette période que vous découvrirez la vie du moulin, ses odeurs, son humidité et tous ses charmes.
Vous pourrez découvrir le plus vieux moulin Français à Maussane Les Alpilles : le Moulin Cornille , puis le Moulin La Balméenne située à Beaume-de-Venise qui vous proposera une découverte et une explication de l’utilisation des anciens moulins à huile.

Comment fabrique-t-on l'huile d'olive ? 

Pour bien comprendre la fabrication, il faut savoir qu’il existe plusieurs variétés d’huile d’olive :

• L’huile d’olive extra vierge : qui sera la meilleure qualité.
• L’huile d’olive vierge : qui sera de qualité inférieure à la première mais qui sera moins acide et qui aura de légers défauts d’odeur et de saveur.
• L’huile d’olive vierge lampante : qui aura un gout et une odeur désagréable et qui devra être raffinée car elle ne peut se vendre en l’état.

Et qu’il existe 2 façons d’extraire l’huile d’olive :

• La première pression à froid est l’extraction de l’huile à une température inférieur à 27°C et par un moulin traditionnel sur une meule en pierre, elle est donc réservée aux artisans.
• L’extraction à froid quant à elle c’est l’extraction de l’huile à une température inférieure à 27°C et par une centrifugeuse ou une presse automatisée.

Pour une huile extra vierge extraite à froid, la technique est la suivante :

• Etape 1 : Le nettoyage et l’effeuillage

Une fois que les olives ont été ramassées, il faut les apporter au moulin afin que le Moulinier puisse commencer à fabriquer l’huile d’olive.
Les olives ont d’abord été stockées dans des box puis elles vont être transférées dans une laveuse qui est un système à jet d’eau qui va permettre de nettoyer les olives de toutes les poussières.
Puis elles vont être effeuillées par des hottes aspirantes et par des trémies qui vont retenir les feuilles et les bois que les cueilleurs auraient oubliés d’enlever au moment de la cueillette.

• Etape 2 : le broyage

Une fois débarrassées de leur poussière et feuilles, les olives passent dans une broyeuse. L’olive à ce moment est toujours entière avec son noyau car il va produire un acide qui va permettre une meilleure conservation de l’huile. La presse va écraser et malaxer la chair et le noyau de l’olive jusqu’à obtention d’une pâte d’olive fluide. Ce procédé doit obligatoirement maintenir une température de malaxage inférieure à 27°C pour garantir une qualité d’huile extraite par pression à froid.

Cette étape pour une huile première pression doit être effectuée par une meule en pierre.

• Etape 3 : la décantation

Cette pâte d’olive va être mise dans un décanteur-séparateur horizontal afin que le liquide se sépare du solide. Le liquide obtenu (jus) est un mélange d’huile et d’eau de végétation contenues dans l’olive. La pâte sèche est appelée Grignons et servira soit de compost soit elle sera raffinée pour créer l’huile de grignons qui ajoutée à de l’huile d’olive vierge pourra être vendue.

• Etape 4 : la centrifugeuse

Le jus va être déversé dans un réservoir cylindrique vertical : la centrifugeuse afin de séparer les derniers éléments solides et l’eau de l’huile. En effet les éléments « lourds » (l’eau et les eaux de végétation) vont aller sur les rebords alors que l’huile qui est plus légère va rester au milieu.
D’ailleurs on peut constater qu’il y a deux sorties dans ces centrifugeuses :
- la première va servir à l’eau
- la seconde va servir à l’huile d’olive.

A la sortie de la centrifugeuse, vous obtiendrez donc une huile d’olive vierge extra. Sachez qu’il vous faudra tout de même 5kg d’olives pour pouvoir produire 1 litre d’huile d’olive !

Quelles sont les différentes huiles d’olive AOP ? 

Comme pour le vin, l’huile d’olive est protégée par de nombreuses Appellation d’Origine Protégées (AOP) ou Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ce qui va vous permettre de vous assurer de la qualité du produit car sa production, sa transformation, et son élaboration auront eu lieu dans un périmètre géographique déterminé avec un savoir-faire local reconnu.

Voici les principales AOC et AOP de France

Olives de table

• Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence
• Olive noire de Nyons
• Olive de Nîmes
• Olive de Nice
• Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence
• Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence

Huiles d'olive

• Huile d'olive d'Aix-en-Provence
• Huile d'olive de Corse
• Huile d'olive de Nîmes
• Huile d'olive de Provence AOC
• Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence AOC
• Huile d'olive de Haute-Provence
• Huile d'olive de Nice
• Huile d'olive de Nyons

Recette de tapenade noire traditionnelle

• 400 g d'olives noires
• 5 filets d'anchois au sel
• 50 g de câpres
• ½ gousse d’ail
• 20 cl d'huile d'olive
• Poivre

Préparation :
1. dénoyautez les olives et hachez-les au couteau.
2. dessalez les filets d'anchois en les trempant dans l'eau quelques secondes.
3. épongez ensuite les filets à l'aide par exemple de papier absorbant.
4. dans un mortier, placez les olives, les câpres égouttées, l’ail et les anchois.
5. Pilez le tout.
6. Lorsque le mélange devient pâteux, ajoutez délicatement l'huile d'olive et poivrez.
7. Servez frais et savourez !

Recette de tapenade verte originale

• 160g d'olives vertes
• 60g d'olives noires
• 12 feuilles de basilic
• 2 gousses d'ail
• 50g d'huile d'olive
• 50g de poudre d'amande

Préparation :
1. mixer basilic et ail
2. dénoyautez et mixez les olives vertes et noires
3. ajoutez l'huile d'olive et la poudre d'amande
4. mixez le tout et régalez-vous !

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